Даем тесту отдохнуть и подняться
В современной технологии хлебопекарного производства используются предварительная расстойка (т.е. отдых) и окончательная расстойка (ферментация), значение которых в целом сказывается на внешнем виде и качестве готовой продукции.
Предварительная расстойка
В результате механического воздействия на тесто при делении его на куски и их округлении возникают внутренние напряжения и частично разрушается клейковинный каркас. Если после округления тесто сразу формовать, то оно становится слишком упругим, малоэластичным. Поэтому тестовым заготовкам дают «отдохнуть» в шкафах предварительной расстойки. Таким образом, напряжения в тесте рассасываются, а разрушенные звенья клейковинного каркаса частично восстанавливаются. В расстоечных шкафах поверхность кусков теста немного подсыхает, что устраняет прилипание теста к валкам закаточной машины и улучшает условия его формования.
Окончательная расстойка
При окончательной расстойке в расстоечных шкафах, вследствие образования углекислого газа, объем изделия значительно увеличивается, а плотность снижается. При этом в тестовой заготовке восстанавливается клейковинный каркас, формируется структура изделия, поверхность становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой.
В отличие от предварительной расстойки, окончательная расстойка проводится в определенных условиях: температура воздуха 35–40°С, относительная влажность 70–80%. Достаточно высокая относительная влажность воздуха в шкафах расстойки необходима для предотвращения образования на поверхности заготовки сухой пленки, которая при выпечке приводит к появлению разрывов и трещин на поверхности готовых изделий.
Как выбрать расстоечный шкаф?
Для выбора шкафа предварительной расстойки необходимы два параметра – время расстойки и производительность (количество заготовок в час). Шкафы окончательной расстойки отличаются по вместимости (количеству тележек).
Мы можем предложить вам наиболее оптимальный расстоечный шкаф. Например, шкаф предварительной расстойки Subal Impulsos может быть сделан с учетом высоты вашего помещения, а шкаф окончательной расстойки ШРЕ сочетает в себе качество шведской климатической установки и невысокую цену.
Нужно купить хороший расстоечный шкаф – звоните!
- Екатеринбург: +7 (343) 37-37-171
- Москва: +7 (495) 665-01-45
- Новосибирск: +7 (383) 230-21-82
Каталог продукции
