В современной технологии хлебопекарного производства используются предварительная расстойка (т.е. отдых) и окончательная расстойка (ферментация), значение которых в целом сказывается на внешнем виде и качестве готовой продукции.
Большинство сдобных хлебобулочных изделий между операциями округления и окончательного формования кусков теста подвергают предварительной расстойке, для этого используется профессиональное оборудование - расстоечный шкаф. Важность использования расстоечного шкафа вызвана тем, что в результате механического воздействия на тесто при делении его на куски и их округлении возникают внутренние напряжения и частично разрушается клейковинный каркас. Если после округления тесто сразу формовать, то оно становится слишком упругим, малоэластичным. В процессе предварительной расстойки в растоечном шкафу внутренние напряжения в тесте рассасываются, а разрушенные звенья клейковинного каркаса частично восстанавливаются. Во время предварительной расстойки в расстоечных шкафах поверхность кусков теста немного подсыхает, что устраняет прилипание теста к валкам закаточной или другой формующей машины и улучшает условия его формования.
Фирма предлагает различные типы шкафов предварительной расстойки, рассчитанные для работы как в составе автоматических линий, так и отдельно. Возможно изготовление расстоечных шкафов предварительной расстойки на заказ по габаритным размерам помещений заказчика.
Окончательная расстойка – выдерживание тестовых заготовок в расстоечных шкафах при определенной температуре и относительной влажности воздуха с целью их разрыхления и образования необходимого объема.
Как уже говорилось выше, в результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления, округления и формования, нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется диоксид углерода. При окончательной расстойке в расстоечных шкафах, вследствие образования углекислого газа, объем изделия значительно увеличивается, а плотность, соответственно, снижается. Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки, при этом в тестовой заготовке восстанавливается клейковинный каркас, формируется структура изделия, поверхность становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой.
В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка проводится в определенных условиях (температура воздуха 35...40°С, относительная влажность 70...80 %). Достаточно высокая относительная влажность воздуха в шкафах расстойки необходима для предотвращения образования на поверхности заготовки сухой пленки, приводящей при выпечке к появлению разрывов и трещин на поверхности готовых изделий.
ООО «СЭМЗ» освоило производство шкафов окончательной расстойки на 2-4 стеллажные тележки с использованием климатической установки FCC фирмы , которые успешно эксплуатируются на ряде российских предприятий.
Для заказа расстоечных шкафов обращайтесь к нашим менеджерам.
Каталог продукции
